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原文網址: http://phys.org/news/2014-06-science-coffee.html

譯文:出處質館咖啡 Essence Café   

【一杯完美咖啡所蘊含的科學念】之
一位來自英國巴斯大學(University of Bath)的化學家與英國咖啡師競賽冠軍合作,想找出最適合製作咖啡的水質。這對搭檔想趁著參加義大利於六月八日舉辦的世界咖啡競賽時,將他們的「咖啡化學式」分享給大家。
經歷了一場影響咖啡風味變化的討論後,來自巴斯大學應用化學技術中心(University of Bath's Centre for Sustainable Chemical Technologies)的博士班學生Christopher Hedon決定利用研究之餘和他的好朋友:巴斯Colonna & Small’s咖啡館的經營者Maxwell Colonna-Dashwood一同投入這項咖啡研究。
Hedon利用計算化學法(computational chemistry methods)研究不同的水質成分在萃取出咖啡因的同時,是如何影響其他六種構成咖啡風味的化學物質的萃取。這項已發表在Agricultural Food Chemistry期刊的研究指出水的成分會對同一款咖啡豆所製作出來的咖啡風味造成巨大的影響
Hedon解釋:咖啡豆富有數百種化學元素,其精妙的分子結構與豆子的品種和咖啡豆的烘焙方法有關。但最後提煉出來的咖啡風味卻取決於:在烘焙時間、研磨、溫度、填押與烹煮時間等影響下,究竟有多少的化學物質能被水萃取出來。
目前我們已經發現,當我們使用同種類且特定烘焙的咖啡豆時,水質是萃取出糖、澱粉及酸鹼比例的關鍵。
咖啡業界使用歐洲精品咖啡協會(Speciality Coffee Association of Europe,簡稱SCAE)為萃取咖啡所設定出來的理想水質標準,這項標準是藉由測量離子導電性來量化固體的溶解度,而研究人員發現正是這些離子影響了咖啡的萃取,導致咖啡風味的改變。
Hedon說道:一般都認為硬水不適合製作咖啡,但是我們發現某一種硬水卻與咖啡的風味息息相關;

具有高濃度的碳酸氫鹽(Bicarbonate)的硬水是不好的

但具有高濃度的鎂離子(magnesium ion)則會增加咖啡的萃取度並改善咖啡的口感。

富含鈉離子的水,例如:由逆滲透淨水器製造出來的軟水,對於咖啡的口感與風味一點幫助也沒有


Hendon接著提到:沒有一種特定的完美水質能夠穩定萃取出所有咖啡豆的風味,但是富含鎂離子的水確實對咖啡中化合物的萃取有益,而影響咖啡風味的關鍵在於水離子的比例是否平衡以及碳酸氫鹽的含量是否過高。
這篇研究的合著者Maxwell Colonna-Dashwood說到:很不幸的,很多時候我們受制於有限的水資源。水龍頭的水因為關係到每日的天氣、何時下雨等因素,所以水質不穩定;唯一可以讓你獲得穩定水質的方法就是使用瓶裝水,但即使如此,也無法獲得質量完全一樣的水。為了今年的世界咖啡師大賽,我們測試了當地的水質,並細心挑選出最適合當地水質的烘豆方式;例如:你可以用重烘焙的豆子搭配軟水,如此一來咖啡就不會被過度萃取,但如果你使用了硬水,就會有過度萃取的問題並讓咖啡帶有苦味,所以還是使用淺焙的咖啡豆為佳。
傳統咖啡製造業認為水的使用無益於咖啡機的產業擴張。但我們認為現在更應該著重於咖啡的風味,以及運用化學幫助人們利用手邊現有的水資源製作出好咖啡。
Maxwell Colonna-Dashwood於今年(2014)四月贏得了英國咖啡師競賽的冠軍,並代表英國參加六月九日於義大利里米尼舉辦的世界咖啡大賽(WBC)。
這場世界咖啡大賽為期四天,50位來自世界各地的咖啡師將一展長才爭奪世界第一的咖啡師頭銜。每一位參賽者必須伴隨著音樂、在十五分鐘內製作出四杯義式濃縮咖啡、四杯卡布奇諾以及四杯自創的創意咖啡。舉凡飲料的風味、清潔、創意、專業技巧與整體表現等都是評分的一部分。
Hendon與Colonna-Dashwood現在正計畫將他們的咖啡化學研究整理出書並將這些知識分享給大眾。
(註:文章發表日期為6/5,6/12WBC賽後Maxwell Colonna-Dashwood獲得第五名的佳績!!)
WBC決賽影片:http://new.livestream.com/worldcoffee/events/3076857/videos/53631958

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